Segedínský guláš z candáta s čočkou s citrónem

Timballino z uzeného pstruha v jogurtu s pažitkou, řeřichou potoční a jemnou petrželkou

Složení pro 4 osoby
cca 10 forem Timballino (výška: 5 cm, průměr: 3,5 cm) vyložte průhlednou kuchyňskou fólií.
Parfait z uzeného pstruha
1 filé z pstruha (cca 120 – 130 g), uzené
⅛ l vody
⅛ l bílého vína (ryzlink)
sůl, trochu cukru, bílý pepř
2½ listu želatiny, namočené ve studené vodě
100 ml šlehačky
Pesto ze zelené petrželky
1 hrst petrželové natě
sůl, trochu cukru
na špičku nože medu
200 ml neutrálního olivového oleje
1 polévkovou lžíci piniových jader, mírně orestovaná
Jogurt s pažitkou
¼ l přírodního jogurtu, tučnost 3,6 %
sůl, cukr, trochu citrónové šťávy
1 polévkovou lžíci jemně nakrájené pažitky
Marináda s řeřichou potoční
cca 100 g čerstvé řeřichy potoční
olivový olej
bílý balzamikový ocet
sůl a cukr

Příprava
Pro parfait stáhněte z uzeného pstruha kůži a s troškou soli, pepře a cukru, ⅛ l bílého vína, ⅛ l vody jej dejte do mixéru a co nejjemněji rozmixujte. 2½ listu želatiny namočte ve vodě, dobře vymačkejte a rozpusťte do tekuté hmoty. Nechte cca 5 – 10 minut stát a vychladnout. 100 ml šlehačky ušlehejte do polotuhé konzistence a opatrně zamíchejte do rybí hmoty. Naplňte Timballino formy a nechte 3 – 4 hodiny dobře vychladit.
Pro pesto rozmixujte petrželovou nať s trochou soli, cukru, medu a piniových jader do husté konzistence.
Pro jogurt s pažitkou smíchejte všechny přísady a nechte v chladu odstát.
Řeřichu potoční omyjte a osušte. Smíchejte přísady pro marinádu a položte na ně řeřichu.
Servírování
Lžící rozdělte jogurt s pažitkou do středu talířů. Parfait vyklopte a naservírujte rovněž doprostřed talířů. Čerstvou, jemně marinovanou řeřichu potoční položte volně na parfait. Pesto přetáhněte energickým tahem přes talíř.
_______________________________________________________________

Okoun labrax marinovaný kořenovou zeleninou a fenyklové pyré s medem a rukolou s jablky

Složení pro 4 osoby
Ryba
400 g filé z okouna labrax, šupinatý, zbavený kostí a kůže
Rukola s jablky
100 g omyté rukoly
1 jablko Boskop nejlepší kvality
sůl, cukr, olivový olej, citrónová šťáva
Marináda
⅛ l stolního oleje
⅛ l olivového oleje
po 1 polévkové lžíci na kostičky jemně nakrájené karotky a celeru
1 bobkový list, 2 hřebíčky
1 čajová lžička citrónové kůry, v jemných páscích
po 1 špetce soli a cukru, 5 – 6 zrnek zeleného pepře
Fenyklové pyré s medem
1 nadrobno nakrájená hlíza fenyklu
sůl, cukr, citrónová šťáva
2 cl Pernodu
bílý pepř
1 polévková lžíce kysané smetany, med

Příprava
Pro marinádu ohřejte velmi mírně olej (cca 50 °C). Vložte zeleninu a koření a nechte několik minut povařit. Ještě vlažnou tekutinu přelijte přes filé z okouna a nechte vychladnout. Ryba by měla být marinádou zcela pokryta a je zapotřebí ji často obracet. Zeleninu přitom položte vždy na filé. Přes noc uložte zakryté do chladničky.
Pro fenyklové pyré uvařte fenykl ve vodě s trochou soli, cukru a citrónové šťávy do měkka a rozmixujte v mixeru na hustou pastu. Nechte vychladnout. Dochuťte špetkou soli, trochou medu, bílým pepřem, trochou Pernodu a 1 polévkovou lžící kysané smetany a dejte do chladna odstát.
Před servírováním nakrájejte naložené filé na tenké plátky a naservírujte na talíři do kruhu. Rybu polijte trochou marinády a položte na ni kostičky zeleniny. Fenyklové pyré rozdělte malou lžičkou nebo pomocí stříkací láhve na talíři rovněž do kruhu.
Pro rukolový salát rozřezejte jablko na jemné proužky a smíchejte s rukolou. Až krátce před servírováním marinujte trochou soli, cukru, citrónu a olivového oleje. Salát umístěte do středu talíře.
_______________________________________________________________

Těstoviny s bazalkou a hráškem a čerstvými raky z Drávy

Složení pro 4 – 5 osob
15 čerstvých raků z Drávy
Vývar z raků
2 polévkové lžíce olivového oleje
račí kostry
50 g másla
2 – 4 cl koňaku
2 nadrobno nakrájené, oškrábané karotky
2 bobkové listy, 1 větvička rozmarýnu
sůl, pepř
2 lžičky medu
½ polévkové lžíce rajčatového protlaku
Pro těstoviny: Nudlové těsto (cca 400 g)
330 g hladké mouky, typ 480
3 vejce
2 polévkové lžíce olivového oleje
sůl
pokud je zapotřebí: 1 polévková lžíce vody
Náplň
250 g hrášku, čerstvý nebo hluboce mrazený
cca 50 ml smetany
2 polévkové lžíce mascarpone
1 polévková lžíce kysané smetany
sůl, pepř, cukr
2 polévkové lžíce nadrobno nasekané bazalky
Račí omáčka
200 ml vývaru z raků
50 ml mléka
50 ml smetany
2 cl koňaku, sůl, pepř
cca ½ polévkové lžíce bílé jíšky pro zahuštění
Dokončení
50 g hrášku
4 – 5 větších ředkviček, rozčtvrcené
čerstvé zahradní nebo polní bylinky(pálivá kopřiva, řeřicha, šťovík)
Olivový olej
1 polévková lžíce rozpuštěného másla

Příprava
Pro nudlové těsto smíchejte v misce vejce, olivový olej a sůl. Postupně přisypávejte mouku a zpracujte těsto natolik, až přestane ulpívat na rukou a okraji misky. Pokud je nutno přidejte trochu vody. Nudlové těsto musí být krásně hladké, pevné a tuhé. Vytvarujte je do koule, zabalte do průhledné kuchyňské fólie a nechte stát 60 minut v chladu. Potom je lze zpracovat na libovolné těstoviny.
Říční raky dejte na cca 2 minuty do vařící slané vody. Vyjměte je, ochlaďte studenou vodou, klepeta a ocasy odlomte.
Pro vývar z raků orestujte račí kostry na olivovém oleji dohněda. Přidejte karotku, bobkové listy, větvičku rozmarýnu a máslo, krátce společně porestujte, polijte koňakem a zalijte vodou. Okořeňte trochou soli, pepře, medu a rajčatového protlaku. Zahustěte varem cca 1 hodinu a sceďte přes jemné síto.
Pro náplň rozmrazte hrášek, rozmixujte jej najemno se smetanou a propasírujte přes síto. Hráškové pyré zamíchejte s mascarpone a kysanou smetanou a dochuťte solí, pepřem, cukrem a najemno nasekanou bazalkou.
Těsto vypracujte strojkem na nudle na tenoučké pláty a položte na pomoučenou pracovní plochu. Polovinu nudlových plátů potřete rozšlehaným vejcem a v rozestupech cca 3 – 4 cm vždy umístěte 1 lžičku náplně. Zbývající pláty těsta přiložte shora a stlačte kolem dokola náplně a pláty rozřezejte na čtverce. Povařte v prudce vařící osolené vodě 2 minuty.
Pro račí omáčku povařte vývar z raků, mléko, smetanu, jíšku a koňak, dochuťte solí a pepřem a dobře rozmixujte.
Servírování
Račí ocasy a maso z klepet ohřejte v trošce račí omáčky. Těstoviny s bazalkou a hráškem obhoďte v olivovém oleji a rozpuštěném másle a naservírujte na předehřátém talíři. Na ně položte raky. Ozdobte teplým hráškem a ředkvičkami a přelijte zpěněnou račí omáčkou.

_______________________________________________________________

Segedínský guláš z candáta s čočkou s citrónem, jalovcovými gnocchi a žlutou paprikou

Složení pro 4 osoby
Ryba
cca 500 g filé z candáta
sůl, pepř, citrón, olivový olej
Čočka s citrónem
2 polévkové lžíce světlé čočky, 2 polévkové lžíce tmavé čočky
trochu oleje, 10 g plátků slaniny, 10 g cibule nakrájené na kostičky
citrón, sůl, pepř
½ polévkové lžíce margarinu
Gnocchi
250 g nastrouhaných moučných brambor
80 g mouky, 25 g měkkého másla, 1 vejce,
50 ml smetany
4 rozdrcené bobulky jalovce
sůl, pepř, muškátový ořech
Mouka pro pomoučení pracovní plochy
Kyselé zelí
200 g kyselého zelí
1 polévková lžíce jemně nasekané cibule, 2 polévkové lžíce másla, ½ polévkové lžíce jemně mleté sladké papriky
¼ l hovězí polévky, 2 – 3 rozpůlené bobulky jalovce,
1 lžička plátků citrónové kúry, 2 bobkové listy
cukr, sůl
Žlutá paprika
1 velká žlutá paprika, rozpůlená, zbavená jader
250 ml vody
50 ml mléka, 50 ml smetany
sůl, cukr, pepř
½ stroužku česneku, čerstvý citrónový tymián

Příprava
Pro kyselé zelí poduste mírně cibuli na másle a přimíchejte mletou papriku. Přidejte polévku, jalovec, plátky citrónové kůry a bobkový list. Kyselé zelí mírně obhoďte a přikryté nechte cca 15 minut dusit. Dochuťte solí a cukrem.
Pro gnocchi dejte do mísy brambory, mouku, máslo a vejce a okořeňte solí a muškátovým ořechem. Promíchejte na tuhé těsto. Na pomoučené pracovní ploše vytvarujte 2 válečky o tloušťce prstu a oddělte v odstupu 4 – 5 cm. Lehkým dotykem vidličky upravte tvar a uložte na pomoučeném plechu do chladu.
Čočku uvařte v slané vodě odděleně do měkka a slijte. Na oleji orestujte postupně slaninu, cibuli a trochu citrónové kůry. Přidejte čočku a okořeňte solí a pepřem. Přidejte ½ polévkové lžíce margarinu.
Žlutou papriku nakrájejte na malé kousky a povařte ve vodě do měkka. Přidejte mléko, smetanu a česnek a jemně rozmixujte. Přeceďte přes síto, okořeňte solí, cukrem a pepřem a před servírováním zpěňte rozšleháním.
Dokončení
Gnocchi povařte ve vařící osolené vodě cca 3 – 4 minuty. Jakmile vyplavou na hladinu, jsou hotové. 2 minuty je nechte odležet ve smetaně, okořeněné solí, pepřem a bobulemi jalovce.
Filé z candáta nakrájejte na kousky a okořeňte solí, pepřem a citrónem. Opečte na olivovém oleji z obou stran a v závislosti na tloušťce nechte pomalu dojít na okraji sporákové desky.
Zelí umístěte do středu talíře a obložte jalovcovými gnocchi a čočkou. Kousky candáta položte na zelí a orámujte paprikovou pěnou. Ozdobte citrónovým tymiánem.


Zdroj:
Die Bärenküche - Das Beste von Josef und Josef Trippolt
od Silvia Trippolt-Maderbacher & Josef Trippolt jun.
Fotografie Ernst Peter Prokop
© 2010 by Carinthia Verlag in der Verlagsgruppe Syria GmbH & Co KG
ISBN 978-3-85378-670-3 _______________________________________________________________